A proposta do Ministério da Educação do Reino Unido de retirar alimentos fritos da alimentação escolar recebeu apoio de Stefan Kabisch, médico pesquisador e especialista em nutrição da Charité de Berlim e do Centro Alemão de Pesquisa em Diabetes. Para ele, a redução do consumo é justificável, embora não seja possível afirmar que a quantidade ideal seja necessariamente zero.
O pesquisador afirma que o tipo de gordura usado no preparo é uma das principais preocupações. Embora seja possível, em teoria, escolher um óleo vegetal mais saudável, a fritura em temperaturas elevadas costuma exigir gorduras vegetais refinadas. Esses produtos são processados para resistir ao calor sem produzir fumaça ou modificar o sabor dos alimentos.
Kabisch diz que as gorduras refinadas tendem a apresentar maior quantidade de ácidos graxos saturados. Segundo ele, essas substâncias estimulam processos inflamatórios, favorecem a resistência à insulina e podem contribuir para a obesidade e o diabetes tipo 2. Elas também aumentam o risco de aterosclerose, que consiste no estreitamento ou na obstrução das artérias e pode provocar infartos e derrames.
O sal é outro ponto de atenção. Muitos alimentos fritos têm alto teor do ingrediente, cujo consumo excessivo eleva a pressão arterial e, consequentemente, o risco de doenças cardiovasculares.
Acrilamida e saúde mental
A fritura de alimentos ricos em amido, como a batata, pode formar acrilamida, substância considerada potencialmente cancerígena. O composto aparece em concentrações elevadas em produtos como chips, batatas fritas, batatas douradas e croquetes. Ele também contribui para a cor dourada e o sabor característico de alimentos fritos e assados.
Em junho, a Anvisa divulgou recomendações sobre a substância. Entre as orientações estão dar preferência às batatas cozidas e preparar alimentos fritos ou assados em temperaturas mais baixas.
Pesquisas identificaram uma associação estatística entre o consumo de frituras e a ocorrência de depressão. Kabisch ressalta, porém, que uma correlação não comprova causa e efeito. Ele considera possível que pessoas com depressão recorram mais a refeições rápidas e frituras, em vez de preparar uma refeição saudável.
O especialista não descarta totalmente uma ligação entre frituras e saúde mental. A alimentação influencia o microbioma intestinal, que, por sua vez, exerce influência sobre o cérebro e a psique.
Alimentação escolar
Para Kabisch, reduzir as frituras permite abrir espaço para opções mais saudáveis. A recomendação é consumir esses alimentos o mínimo possível.
No Brasil, o Pnae (Programa Nacional de Alimentação Escolar) estabelece que os cardápios considerem a cultura alimentar local e restrinjam a presença de produtos ultraprocessados. Neste ano, a participação conjunta de alimentos processados e ultraprocessados nas escolas públicas foi limitada a 10%. O governo federal também recomenda que esses itens não sejam comprados.
